Terpener
Terpenerne: æteriske olier - duft eller gift?
Terpener er en gruppe af specialiserede plantestoffer som findes i rigtig mange planter, og de udgør, med ca. 30.000 forskellige slags, den største gruppe af specialiserede stoffer. De findes blandt andet i harpiks fra nåletræer og danner basis for stoffet vegetabilsk terpentin. Da nåletræerne er en af de ældste grupper af planter, har terpenerne også været her cirka ligeså længe. Helt grundlæggende er de dannet af kulstof- og hydrogenatomer. Grundenheden for en terpen er 5 kulstofatomer og 8 hydrogenatomer. De forskellige slags terpener er sammensat af flere terpen–enheder. En monoterpen består af ti kulstofatomer, en sesquiterpen består af 15 kulstofatomer (sesqui betyder halvanden), en diterpen har 20, en triterpen har 30 og en tetraterpen har 40 kulstofatomer i molekylet. Antallet af hydrogenatomer afhænger af antallet af dobbeltbindinger* i molekylet. Alt efter hvor mange terpener som hænger sammen, har stoffet forskellige funktioner.
Terpen: udtales terpen, med tryk på det sidste e.
*Dobbeltbinding: når to kulstofatomer deler to atomer mellem sig. Tegnes C=C eller C::C.
Monoterpener
Findes i krydderurter. De er flygtige og fordamper let. Hvis man mellem to fingre gnider let på bladet af en salvie eller en basilikum, kommer duften lynhurtigt på fingrene og man fornemmer lugten på afstand. Umiddelbart tænker man ikke på det som et forsvar, men disse planter har højst sandsynligt udviklet monoterpener i takt med at flere og flere dyr er begyndt at æde af dem. Hvis du forestiller dig at du er en græsser (ko, hjort eller lignende) og du tager en kæmpe bid af en basilikum, så smager det ikke supergodt. Som et evolutionært kapløb, er planterne blevet græsset af planteædere, og de planter som duftede kraftigst, er blevet ladt tilbage af planteæderne. Disse planter har fået mulighed for at videregive deres gener, til at danne de kraftigtlugtende monoterpener. Ikke alle monoterpener er dog helt ugiftige. Polejmynte indeholder monoterpenen pulegon, som i værste fald kan fremprovokere epileptisk anfald.
Kort opremset har de andre terpener følgende egenskaber:
Sesquiterpener
- Aldershormon som fremkalder løvfald (når bladene falder af om efteråret).
- Danner en lugt som frastøder insekter.
Diterpener
- Vigtige plantehormoner som indgår i mange vitaminer, bl.a. vitamin K og A.
Triterpener
- Den største og mest udbredte gruppe af terpener.
- Kendes især fra agurker og græskar og er årsag til en bitter smag (de agurker vi spiser, er avlede til ikke at smage bittert).
- Kendes også fra quinoa som skal skylles inden det koges. Ved at skylle det, fjernes de sæbe-agtige stoffer og dermed fjernes den bitre smag.
Tetraterpener
- De farverige karotenoider (eksempelvis farven i gulerod og tomat).
Vidste du, at terpener i krydderurter har, udover en kraftig duft/smag, også ofte en antimikrobiel effekt. Det vil sige, at de hæmmer bakterier og svampe i at vokse. Det giver derfor også god mening at krydderurter bruges flittigt i maden i varme regioner, hvor det før i tiden, men også i dag er umuligt at holde maden på køl.